loader image

«Полный бокал лучше, чем пустой»: безалкогольное вино как новый тренд?

Владимир Гридин — об особенностях деалкоголизованного напитка

Безалкогольным пивом сегодня никого уже не удивишь, видимо, теперь пришла очередь вина. В винодельческих кругах говорят, что, например, в Испании план по производству безалкогольного вина на этот год сопоставим с общим производством этого напитка в Хорватии и Болгарии. В России же его рынок за шесть лет вырос примерно в четыре раза.

Для кого?

«Молодое поколение выбирает ЗОЖ: легкая некалорийная еда и свежие низкоалкогольные или вообще безалкогольные напитки не отвлекают от похода в спортивный зал, подъема в горы, участия в марафоне. Многие выбирают внутреннее движение к осознанности, что не предполагает искусственное расширение сознания. Есть люди, которым любой интоксикант, которым является алкоголь, не показан по здоровью, не сочетается с принимаемыми медикаментами, а на вопрос, почему не пьешь, уже нет сил отвечать. На время отказавшиеся от вина люди тоже хотят найти себе приятную замену. Вот для таких разных людей и существует обезалкоголенное вино или соки, созданные на основе «винных» сортов винограда. Полной альтернативой служить они не могут, но для оптимиста полный бокал все же лучше, чем пустой», — поделилась со мной мнением независимый сомелье Влада Лесниченко, отвечая на вопрос, кто заинтересован в благородном напитке без алкоголя.

Как делают?

Все новое — хорошо забытое старое. Способ производства безалкогольного вина был запатентован еще в 1908 году немецким виноделом Карлом Юнгом. Его технология предполагала нагревание вина до 80 °C, во время чего содержащийся в напитке этиловый спирт испарялся. Однако вместе с ним исчезал и вкус вина, и адепты здорового образа жизни зачастую все же выбирали вместо такого деалкоголизованного напитка чашку чая или стакан воды.

Все изменилось с развитием технологий. Из фармакологической и химической промышленности были заимствованы методики обратного осмоса и вакуумной дистилляции. Звучит устрашающе сложно. Так оно и есть. Опыты по фильтрации через мелкопористую мембрану (обратный осмос) ставил еще Аристотель, но необходимый опыт и знания для полноценного процесса человечество накопило только к первой трети XX века. Сейчас установки обратного осмоса чаще всего используют для очистки воды. Прошедшее обратный осмос вино все же лишается части своего аромата и вкуса.

Вакуумная дистилляция — самый сложный, дорогостоящий и медленный процесс лишения вина алкогольного содержания. При низком давлении и температуре вино разделяется на жидкостные фракции, спирт испаряется, а аромавкусовые молекулы максимально бережно сохраняются. Произведенное таким образом вино больше других похоже на исходный продукт по органолептике, но все же не воспроизводит его в полной мере.

Уточню, чтобы сделать безалкогольное вино, надо взять вино обычное, прошедшее классический способ винификации. Только в этом случае можно надеяться на приемлемый результат по вкусу и аромату, который позволит назвать напиток вином, пусть и безалкогольным. Иногда таковым называют и содержащие виноградный сок напитки — в них могут узнаваемо звучать знакомые ароматы и вкусы известных сортов винограда (совиньон-блан, рислинг, мускат), а могут они быть на основе виноградного сока, но с добавлением мяты или лайма, других ингредиентов.

Где купить?

Наблюдатели отмечают, что рынок безалкогольного вина в России возник не более шести лет назад, при этом вырос за это время в четыре раза. Еще недавно безалкогольное вино можно было найти или в гипермаркетах с огромным выбором алкогольной продукции, или в винотеках и винных бутиках, но сейчас оно появляется и в обычных магазинах у дома.

Так, например, «Пятерочка» тестировала два года назад продажи безалкогольного вина. По словам менеджера торговой сети в категории «Вино» территории Северо-Запад Анастасии Завьяловой, они были низкими, «но потребности меняются, мы видим перспективу для этого продукта и снова планируем тестовые продажи».

Пионером в этом направлении стала сеть супермаркетов «Азбука вкуса», считает руководитель информационного центра WineRetail Александр Ставцев«Азбука» всегда немного впереди всего рынка, достаточно посмотреть на их полку, чтобы понять, что везде будет через два года. Четыре-пять лет назад они привезли первое безалкогольное вино. Это были дорогие напитки, сделанные по сложной технологии. Сейчас безалкогольные вина можно найти в ретейле по цене даже около 500 рублей. По большому счету это своеобразная продукция с большим содержанием сахара. Некоторые напитки имитируют вино, но по факту являются соком с водой и ароматизаторами, иногда с добавлением углекислого газа для игристых», — отметил Ставцев.

Представители сети супермаркетов «Азбука вкуса» отмечают, что если в 2019 году доля безалкогольных вин в товарообороте алкоголя собственного импорта составляла 0,35%, то в 2022 году уже 1,03% при том же количестве наименований. Сеть связывает это как с изменением восприятия и отношения покупателей к образу жизни и к таким напиткам, так и со значительным улучшением органолептических качеств безалкогольных вин. Сейчас в супермаркетах сети представлено 23 наименования безалкогольных вин собственного импорта из Франции и Германии, при этом напитки представлены как в классических винных бутылках, так и в маленьких бутылках и алюминиевых банках объемом 0,2 и 0,25 л.

Согласно исследованию глобального маркетингового агентства GlobalData, мировой рынок безалкогольных напитков будет расти ежегодно на 7% и достигнет объема в $10 млрд в 2027 году. Российские потребители пока не так активны. По оценкам информационного центра WineRetail, безалкогольные вина занимают в объеме продаж менее 0,5% относительно реализации обычного тихого и игристого вина. То есть весь рынок безалкогольного вина в России можно оценить в пределах 3–4 млн л в год.

Как на вкус?

«Алкоголь в вине — не просто спирт. Это текстура напитка, это воздействие на наши температурные рецепторы. Удаляя его, мы делаем напиток менее сложным, плоским. А еще алкоголь выполняет функцию консервации, поэтому срок жизни безалкогольного вина значительно короче, и хранить его в открытом виде не стоит», — заметил сомелье ресторана Twins Garden Артем Самойлов. Три года назад, когда безалкогольные вина появились в карте отмеченного двумя звездами Michelin ресторана, здесь совсем не были уверены, что они окажутся востребованными. Просто не могли не ответить на запрос со стороны аудитории. И удивились, когда проанализировали динамику продаж: эксперимент превратился в рабочую историю буквально с первого месяца.

«В балансе белого вина три элемента — сахар, алкоголь и кислота, — объясняет Самойлов вкусовые характеристики деалкоголизованного вина. — При удалении алкоголя сложно удержать в равновесии баланс, и нехватку алкоголя пытаются нивелировать добавочным сахаром, поэтому сухое белое безалкогольное вино найти сложно. Производителям приходится даже раньше обычного собирать виноград, когда он еще не дозрел, чтобы объем сахара в напитке был ниже. В балансе красного вина также есть танины — красящие и фенольные вещества, делающие его терпким. Их участие делает безалкогольное красное вино более удачным».

С точки зрения сочетаемости с едой сладковатые вина хороши к азиатской пряной кухне, а для привычной нам гастрономии более удачны именно сухие вина. В Twins Garden безалкогольное игристое предлагают к гребешку на пару или крабовой клешне, а красное — к седлу ягненка в травах с баклажанами и сливой или корейке теленка с жареным фейхоа и соусом из трав.

Лучше или хуже?

Несомненный плюс безалкогольного вина — ответ на запрос напитка без лишних калорий и алкоголя, поддержанный не только сторонниками здорового образа жизни, но и людьми с медицинскими показаниями и теми, кто не может или не хочет пить по ситуации. Но есть и те, кто считает безалкогольное вино суррогатом, от которого лучше отказаться, выбрав воду или сок.

К тому же безалкогольное вино не совсем безалкогольное. В нем может содержаться до 0,5% остаточного спирта, и только в редких образцах его нет совсем. Эти доли процента могут сыграть злую шутку с теми, кто борется с алкогольной зависимостью или повстречает инспектора ДПС.

При этом если обычное вино не имеет срока годности и может развиваться в бутылке, то обезалкоголенное вино к такому развитию не способно — оно не становится лучше со временем, а его аромавкусовые характеристики угасают уже через пару лет.

Эксперты сходятся во мнении, что безалкогольное вино может получить большее признание у покупателей, если его цена будет снижаться, а качество расти, отвечая представлениям о вкусе и аромате настоящего вина. И компромиссы здесь неуместны.

Источник: https://wineretail.info/vinotorgovlya/polnyij-bokal-luchshe-chem-pustoj-bezalkogolnoe-vino-kak-novyij-trend-2023-02-14.html