loader image

В Swissotel Красные Холмы Москва прошла форсайт-сессия «История вина: взгляд ученых и экспертов»

17 декабря в рамках проведения выставки-ярмарки «Виноделие России» на ВДНХ в Swissotel Красные Холмы Москва прошла форсайт-сесия «История вина: взгляд ученых и экспертов», посвященная прошлому настоящему и будущему российского виноделия

В качестве спикеров приняли участие:

Дмитрий Федосов, начальник лаборатории генетических технологий виноградарства и виноделия НИЦ «Курчатовский институт»

Олег Ничвидюк, главный энолог Винного Парка by Mriya

Алексей Федоров, и.о. директора ФИЦ биотехнологии РАН, доктор биологических наук

Анжелика Субботина, руководитель Образовательного центра компании АСТ-Интернешнл, Кавалер (Дама) Ордена вин Испании

Елена Смирнова, руководитель лаборатории демографии и эпидемиологии питания ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

Сергей Макаров, директор Института садоводства и ландшафтной архитектуры Московской сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева

Модератор ФС:

Александр Чулок, российский прогнозист, международный эксперт Программы развития ООН по форсайту, д.э.н., директор Центра научно-технологического прогнозирования ИСИЭЗ НИУ ВШЭ.

Ключевыми вопросами дискуссии были:

История российского виноделия – ключевые вехи: барьеры или прочный фундамент для будущего роста? Научно-обоснованный взгляд на перспективы развития российского виноделия

Автохтонные лозы – повод для национальной гордости? Взгляд на уровне генома.

Паттерны потребления вина в прошлом, их соотношение с настоящим и вероятность сохранения в будущем.

Возможности и роль науки в производстве и потреблении вина: от терраформирования до концепции вина как части жизненных треков.

Обзор высоких технологий для работы с вином и анализ глобальных винных трендов

А. Чулок:

Винная тематика долго и незаслуженно находилась в тени. Цикл форсайт-сессий позволит «вывести ее из тени», дать научно-обоснованную оценку перспектив российского виноделия с учетом глобальных трендов, внутренних заделов и вовлечения стейкхолдеров, формирующих будущее сферы. Мы собрали группу вдохновленных специалистов, которые поделятся своим опытом, наблюдениями и спрогнозируют развитие виноделия в России. Вторая форсайт-сессия цикла – это возможность заглянуть в будущее российской винодельческой индустрии вместе с ведущими учеными сельскохозяйственной сферы, авторитетными винными критиками и виноделами. Поговорим, насколько потребитель готов к поднятию нижней планки? Изменилась ли у россиян структура потребления алкогольных напитков? Об автохтонных сортах и секвенировании их генома, кадровой поддержке отрасли, возможностях биотехнологий, узких местах ИИ и многом другом.

Основные тезисы спикеров форсайт-сессии

Д. Федосов:

Виноделие является показателем культуры, истории, политики и имиджа страны, ее «мягкой силой». Осуществив полногеномное секвенирование ДНК сортов долины Дона, нам удалось установить, что автохтонные сорта являются популяционно российскими: приспособлены к российским почвам, климату и его перепадам – и к засушливому августу, и возвратным заморозкам апреля, когда может пострадать почка. В России всего 2% автохтонных посадок, тогда как в эталонных Франции и Грузии, к примеру, автохтонные посадки составляют 100%, в Хорватии и Словении – 30%. Автохтонность – это поиск имиджа своего вина, его исконности.

Мы создаем коллекцию автохтонных штаммов: уже есть штаммы под Красностоп Золотовский и Кокур Юелый, под Шардоне Таманского полуострова… Без науки не может быть российского виноделия. Без науки наше виноделие обречено стать подражательным и колониальным. В связи с этим, отмечу важную дату – 1828 год: год основания в Крыму старейшего винодельческого института мира, научного центра «Магарач».

О. Ничвидюк:

Технологии искусственного интеллекта мы внедряем в 4 процесса виноделия. Это автоматизированные системы мониторинга, имплементированные как на винограднике, так и на винодельне: автономные мобильные роботы, дроны с мультиспектральной камерой, метеостанции и другие датчики. Ближайшая задача ИИ на винограднике – минимизировать ежедневную трудоёмкую работу агронома. В производстве вина процесс внедрения ИИ идет успешней, из особенностей – это оптический сортировочный стол, который со «скоростью пули» выявляет неудовлетворительные по качеству ягоды. Технологии нацелены на то, чтобы подчеркнуть терруарность вина, на выпуск уникальных вин. В процессе производства вина у ИИ также присутствуют узкие места, обусловленные ограниченностью цифровых баз данных по физико-химии и органолептике.

А. Федоров:

Мы работаем с институтом Магарач по систематизации штаммов, которые используются при производстве хересных вин. Также сфокусировались на вирусных заболеваниях виноградников: анализируем виром – все вирусы, которые способны паразитировать на винограде, обнаружили пару неизвестных ранее вирусов. При востребованности, в виноградарстве возможно применение современных технологий ускоренного выращивания безвирусного, не пораженного патогенами, посадочного материала. Мы также генетически модифицируем дрожжи, инактивируя, к примеру, канцерогенный для человека ген. Возможности у биотехнологий сегодня большие, но быстрый результат невозможен без объединения усилий виноградарей, виноделов, специалистов по биотехнологиям и людей, тонко чувствующих качество вина.

А. Субботина:

В последние 15 лет в мире сокращаются площади виноградников, поскольку наблюдается огромное структурное несоответствие количества выпитого вина количеству произведенного вина – налицо кризис перепроизводства. По предварительным оценкам Международной организации вина и винограда, в 2023 году, крайне низко урожайном во всем мире, в основном, по причине засухи и возвратных заморозков, будет произведено 244 млн гектолитров вина, тогда как уровень потребления вина в мире, в самые пиковые моменты, достигал 236 млн гектолитров. В России за прошлый год выпито 10,5 млн гектолитров вина, а произведено 3-4,5 млн гектолитров – у нас есть возможность нарастить производство и обеспечить спрос. Мир сегодня идет по пути улучшения качества вина и делает ставку на производство вина из автохтонных сортов винограда.

Виноделам и науке нужно работать сообща – мы можем придумывать прекрасные продукты и устойчивый к заморозкам виноград, но, в итоге, вино потеряет в органолептике, и мы его просто не продадим. Нам нужно очень аккуратно подходить к предложениям лабораторий и расширять сортовое разнообразие вин на основе имеющихся автохтонов и их естественных кроссов.

Е. Смирнова:

Структура потребления у россиян не изменилась – сегодня мы, как и ранее, предпочитаем крепкие напитки, лишь небольшая доля населения отдает предпочтение сухим винам и шампанским винам. Женщины потребляют вино чаще мужчин, при этом мужчины пьют больше в объёме. Если говорить об уровне потребления вина в связи с паттерном питания, то рацион питания наиболее здоровый у тех, кто меньше потребляет алкоголя. Помимо развития самой отрасли, селекции новых и продвижения автохтонных сортов, важно образовывать потребителя.

С. Макаров:

Российская отрасль виноградарства и виноделия остро нуждается в высококвалифицированных кадрах. Ежегодно по направлению «Плодоводство, виноградарство и виноделие» в Тимирязевскую академию поступает 25-30 человек. Для студентов проводят мастер-классы ведущие специалисты отрасли, благодаря тесному взаимодействию с ведущими винодельческими предприятиями, погружаются в профессию на практике. Академия занимается селекцией винограда – выведено свыше 50-ти сортов и гибридных форм столового, технического и универсального назначения. Всего же в генетической коллекции Университета насчитывается свыше 160-ти сортов и форм винограда. На плантации Академии высаживается ускоренно полученный безвирусный посадочный материал. Проводится уникальное исследование: доведен до урожайности посадочный материал, выращенный с помощью культуры клеток и ткани.

Вопрос – ответ

Александр Чулок: «В Оксфордском винном справочнике есть кривые старения разных сортов винограда. Вам удалось выявить потенциал российских автохтонов при секвенировании генома? Выдержит красностоп лет 20?»

Дмитрий Федосов: «Этот сорт просто создан для выдержки, количество антоцианов в нем в 2-3 раза превышает их содержание в Каберне Совиньоне или в Саперави. И тем же отличаются многочисленные «родственники» Красностопа. Скажу больше – нам не хватает легких вин. Россия – страна женского потребления вина, тогда как позиционирование вина у нас мужское: тяжелые бутылки, суровые этикетки, грубые шрифты. Есть автохтонные вина, которые помогут российскому вину стать «веселее и моложе». Донской сорт Варюшкин, например, дает молодое, легкое и яркое вино.

Виктория, представитель базовой кафедры «Магарача» Севастопольского государственного университета: «Верите ли вы в Магарач, и когда он откроет двери молодым виноделам, потребителям, которым хочется знать, что и как происходит с российским вином?»

Дмитрий Федосов: «Там прекрасные специалисты, лаборатории – по защите растений, исследованию почв, химии вина… После распада Союза, Магарач потерял компетенцию работы с российскими винами, сосредоточившись на винах Крыма. 200-летие Магарача – это веский повод вернуть ему былую славу и масштаб».

Зураб, начинающий сомелье: «Автохтонных сортов в России немало, в Дагестане, к примеру, местные сорта встречаются, буквально, в каждом дворе. Какое количество автохтонов уже изучено, и сколько, по вашим прогнозам, еще предстоит секвенировать?»

Дмитрий Федосов: «Нами уже собрано и изучено 118 сортов из 140. В высокогорном дагестанском ауле Зирани, к примеру, мы генотипировали очень старые лозы – это автохтон, который нам не «представился», сорт мы назвали «Зирани».

Олег Ничвидюк – обращение к Дмитрию Федосову на правах спикера: «Мы делаем вино из автохтона Крыма – это Кокур Белый. Хотели заложить 3 га виноградника, но не смогли найти саженцев. Работаем мы и с институтом Магарач по штаммам для нашего терруара, поскольку коммерческий стандартизированный формат не дает необходимый набор глубины и аромата.

С рынка вышло большинство импортных систем защиты растений, органических и неорганических. У нас есть российские заменители, однако, грибковые заболевания имеют свойство учиться на резистентность и через 3 года могут возникнуть серьезные проблемы. Поэтому, самое важно как можно быстрее привести достижения науки в прикладной, промышленный формат».

Александр Чулок – вопрос Олегу Ничвидюку: «Что вам удалось почерпнуть из сегодняшней форсайт-сессии?»

«В формате данных форсайтов нам не хватает маркетинга, чтобы обсудить для кого мы это делаем, как мы будем это продавать, кто наш реальный потребитель, какие наши следующие рынки? Перепроизводство вина, которое происходит в мире, безусловно будет и в России, если мы будем двигаться такими темпами. Определив стратегическое направление развития отрасли до 2050-х, мы нарисуем для бизнеса объём инвестиций, понимание рынка, например, в формате генно-модифицированных дрожжей, которые давно используют новозеландцы и австралийцы при производстве своих вин. А может мы откроем санатории по увеличению демографии, в курс лечения которых будут включены вина? Или мы двинемся в сторону автохтонных сортов, которые в большинстве своем Vítis vinífera? В обсуждении не хватает стратегических данных – из системы Госрегулирования, системы питания (кто и что потребляет), из банковской системы – кто за что и сколько платит…»

Михаил Филюшин, микробиолог: «Ваша лаборатория занимается изучением автохтонных сортов винограда. С точки зрения генома, эти сорта относятся к европейским сортам или формируют отдельные ветви? Что особого в автохтонных сортах и чем они, органолептически, отличаются от традиционных сортов, используемых в виноделии?»

Дмитрий Федосов: «Мы доказали, что эти сорта, в большинстве своем, образуют отдельный черноморско-средиземноморский кластер. Внешне их отличает опушение листа, размер грозди (если пино-нуар – это маленький кулачок, то красностоп – это здоровая кисть), отсюда толще кожица, больше полифенолов и это видно в винах».

Руслан Черновецкий, режиссер-документалист: «Кто формирует стратегическую линию будущего российского виноделия? Заберет ли вино долю крепких алкогольных напитков?»

Анжелика Субботина: «Вся хорека, а также кависты, винотеки давно поставили перед собой эту задачу еще лет тридцать назад. Великие виноделы делают вина на каждый день – Ex Works до двух евро, и ставят перед собой задачу увести от потребления крепких напитков».

Елена Смирнова: «Пару дней назад правительство утвердило стратегию по снижению употребления алкоголя на целый литр. И кто возьмет на себя миссию сместить фокус потребителя с крепкого алкоголя на сухое вино – сложно сказать. В образовательную программу по питанию это никогда не войдет, поскольку, с точки зрения государства – это замена одного алкоголя на другой. Профилактическая медицина также не может давать рекомендации к потреблению алкоголя. Все в руках самих производителей, возможно – в руках ученых заведений, которые готовят специалистов в этой области».

Олег Ничвидюк: «Статистика утверждает обратное: основной враг здоровья – это слабоалкогольные напитки, такие как пиво, и всевозможные газированные напитки неизвестного происхождения. Потребление вина в нашей стране следует увеличить до 10 литров на душу населения в год – сейчас это 6 литров, тогда как пива потребляется до 52 литров в год».

Армен Бабаян, востоковед-международник: «Спикеры, наверняка, помнят события середины 1980-х, когда происходило беспрецедентное уничтожение виноградников, что подразумевало заморозку деятельности всех прикладных институтов отрасли. Насколько эти события повлияли на развитие виноделия и насколько отбросили отрасль назад?»

Сергей Макаров: «Тогда удалось сохранить виноградники Тимирязевской академии – на учебный процесс эта реформа не повлияла».

Анжелика Субботина:

«Я считаю, что это была однозначно целенаправленная диверсия по отношению к собственному народу, по отношению к собственной стране. Приведу другой пример. Когда завезли филлоксеру, вся Европа лишилась энного количества автохтонных сортов винограда, которые были потеряны безвозвратно. Все регионы «посыпали голову пеплом», за исключением одного – испанская Риоха просто пересмотрела свое отношение к виноградарству, сделав ставку на качество. У нас сейчас есть два уникальных шанса. Выстроить собственную индустрию внутри страны и позиционировать себя как винного производителя на международном рынке. Что для этого нужно? Я даже сейчас могла бы подсказать два момента с точки зрения стратегии и развития, исходя из того, что происходит в Европе, и где – на каких рынках и с чем мы можем выступить. Но это – отдельная сессия».

Гостям форсайт-сессии было предложено продегустировать вино Winepark AI, купаж которого создан искусственным интеллектом по мотивам винного гида 10-летней давности.

По окончанию форсайт-сессии были вручены подарки: Книга «Смерть должна умереть. Наука в борьбе за наше бессмертие» Хосе Луиса Кордейро и Дэвида Вуда; вино Winepark AI – от Винного Парка by Mriya.

Источник: https://rvwa.ru/20231221/1043079.html