Сегодня «каберне фран», бывший когда-то лишь дополнением к более громким соседям по купажу, собирает овации в сольной партии. Изменения климата и модернизация подходов на винограднике и производстве позволили виноделам делать с ним то, что раньше казалось невозможным. Рассказываем, что именно, и даем советы, что пробовать и с чем сочетать
Исторически за пределами Луары мало кто брался создавать версии соло «каберне франа». Этот раннеспелый сорт чрезвычайно чувствителен к климату, болезням и типу почвы. При недостаточной фенольной зрелости он дает характерные зеленые ноты, которые лишь усиливаются его природной высокой кислотностью. «Каберне фран» капризен — в этом его родство с «пино нуаром» или «санджовезе» результат либо гениален, либо катастрофичен, без середины. Даже в Бордо он традиционно играет второстепенную роль, внося цветочность в ассамбляж, тогда как основная нагрузка лежит на «каберне совиньоне» и «мерло».
Однако с глобальным потеплением даже левобережные бордосцы, а за ними и тосканские единомышленники из Болгери стали менять свое отношение к «каберне франу». Со зрелостью сегодня проблем намного меньше, вызов скорее — как бы не уйти с доминантой «мерло» и «каберне совиньона» в джем, высокую спиртуозность в жаркий сезон, а сохранить свежесть и выразительность. На правом берегу, особенно на известняковом плато Сент-Эмильона, ряд хозяйств — Cheval Blanc, Ausone и Angelus, а в соседнем Помероле Lafleur делают явную ставку на «каберне фран», который сегодня занимает около половины их посадок и задает винам свежий, цветочный вектор.
В Луаре, куда «каберне фран» пришёл из Страны Басков еще в Средневековье и где сегодня сосредоточена почти треть мировых насаждений сорта, его классический образ сложился в XX веке легкие, свежие, цветочно-ягодные красные вина с характерным пиразиновым штрихом. Однако на протяжении большей части прошлого столетия луарские вина отличались скорее простотой, а порой и прямолинейной грубостью. Причины были прозаичны невысокая квалификация виноделов, ориентир на низкую себестоимость и слабый интерес рынка.
Ситуация начала меняться в 2000-х и 2010-х годах с приходом нового поколения агрономов и энологов — они углубили знания о терруаре, стали применять щадящую экстракцию, ферментировать при умеренных температурах и грамотно использовать новый дуб. Итог — точные, изящные и при этом многослойные вина, в которых ярко звучит собственный, ни на что не похожий голос Луары.
Дискуссии о недостаточной зрелости остались в прошлом. В погребах Сомюра и Шинона скорее обсуждают, как долго еще удастся делать такие хрустящие, освежающие вина в условиях, когда летом температура стабильно превышает 40 °C. И это беспокоит не только луарцев, бордосцев и тосканцев. В Южном полушарии — от Аргентины до Южной Африки — «каберне фран» активно используют как средство сохранить баланс и напряжение в условиях жары, там же работают и в моносортовом стиле.
Ставка на свежесть оказалась точной легкие, кислотные красные сегодня в фаворе. Издание Wine Enthusiast пишет, что «каберне фран» переживает «IT-эру», подпитываемую тягой молодого поколения к легким, гастрономичным винам. Британские винные журналисты Дэвид Уильямс и Энтони Роуз, а также Саймон Филд MW в недавней статье в The World of Fine Wine подтверждают сорт стремительно набирает поклонников по всему миру и демонстрирует стилистики, выходящие за рамки луарского канона.
Героям гастротриллера «Меню» с Аней Тейлор-Джой в главной роли подают каберне фран от луарского Domaine Catherine et Pierre Breton. В модных бистрономиях Парижа его всё чаще разливают побокально. Чем же он так цепляет публику
Легкость
«Каберне фран» накапливает меньше сахара и дает вина с относительно невысоким уровнем алкоголя и яркой кислотностью. При бережной винификации — с деликатной экстракцией и щадящим использованием дуба — получается сложное, стройное и элегантное красное вино, не перегруженное плотностью и дубовыми нотами. Благодаря мягкой танинной структуре оно приятно уже в молодости и не требует длительной выдержки. Отличный кандидат для летнего бара — в одном ряду с пульсаром или пино нуаром прохладного миллезима.
«Я не сторонница гендерных стереотипов в отношении вина, но даже я могу признать, что каберне фран — это как бы «женская сторона» каберне совиньона. Он тонко ароматный и слегка кокетливый, в отличие от мощного и сурового в молодости каберне совиньона. У последнего больше всего — тела, танинов, алкоголя, цвета, — и потому его часто считают априори более выдающимся. Но лично я питаю особую слабость к его более обаятельному и ароматному родственнику — каберне франу», — пишет винный критик Дженсис Робинсон.
Эклектичный парфюм
Ни с чем не спутаешь фиалку каберне франа. Одна лишь встреча с ней — убедительный повод вкрутить штопор в очередной сомюр-шампиньи. В букете также запросто пионы. А еще свежевыжатый черносмородиновый сок, голубика, малина, тонкая пиразиновая линия в виде перца аньо. И вот это комбо обрамлено карандашной стружкой, дымными, слегка землистыми нюансами. Цветочные, фруктовые, травянистые, минеральные группы ароматов — и все может быть в одном флаконе. О чем еще можно мечтать
«Даже будучи родом из жаркого климата, он все равно передает вину свою диковатую и одновременно изящную натуру. Моему личному каберне франу позволительно быть разнообразным, так же как и мне самой, ведь иногда я люблю тартар, а иногда я предпочту томленую лопатку ягненка или стейк. Я люблю его за шалфей и кедр, за карандашный грифель в нежных фиалках, за халапеньо вперемешку с вишней, за удивительную живость, сочность в его молодости и за ту серьезность, которую он может подарить спустя годы ожидания», — сказала «РБК Вино» шеф-сомелье ресторана MAYA Евгения Назимова.
С ней согласна Нина Коровенкова, сомелье ресторанов She «Каберне фран очень красиво стареет. Он эволюционирует в бургундском стиле, развивая тона подлеска, хьюмидора, лакрицы».
Доступность
К счастью эногиков, каберне фран распробовали еще не все. И пока соседний столик паркуется на странице с Бургундией, поступите умнее — загляните в луарский блок там найдутся не менее сложные и элегантные позиции с куда более приятным ценником.
«У каберне франа оптимальное соотношение цены и качества — при этом он не так популярен среди гостей. Если не предлагать, они вряд ли обратят на него внимание. Но не составит труда с горящими глазами и страстью продать то, что любишь, а я люблю каберне фран», — говорит Коровенкова.
Назимова в этом смысле пошла дальше и поставила каберне фран побокально «Это сорт, который не может оставить равнодушным. Однако не предложишь — не заинтересуются. Инициатива всегда лежит на нашей стороне, мы сами стараемся создавать ажиотаж. Так, в MAYA у меня на бокалах стоит Chinon Vielles Vignes 2021 от Филиппа Алье. Это любовь с первого вдоха и на всю жизнь».
Недостижимый идеал
У каберне франа есть идеальное воплощение, задающее планку виноделам по всему миру Clos Rougeard. Именно это хозяйство из Сомюра первым всерьез подошло к сорту, показав, что из него можно делать тонкие, сложные вина. Заслуга в этом семейства Фуко, поколениями работавшего над стилем хозяйства и доведшего его до совершенства органика, низкая урожайность, ручной сбор, полное отделение гребней, деликатная экстракция, продолжительная выдержка.
Еще относительно недавно «красная» Луара оставалась в тени — «каберне фран» уходил на розе, которое было проще продать. Перелом произошел в 1990-х, когда Clos Rougeard стал появляться в парижских ресторанах, а затем и за границей. Его успех изменил восприятие сорта виноделы увидели в нем потенциал, сравнимый с «пино нуаром» или «неббиоло». Настоящий интерес к «каберне франу» вспыхнул уже в 2010-х.
Член совета директоров, ведущий эксперт компании Simple Сандро Хатиашвили говорит
«Чем так хорош Clos Rougeard В нем есть узнаваемые сортовые тона, но в то же время он обладает потрясающей комплексностью, вкусовой и ароматической глубиной, поразительной длиной. Я приведу один характерный пример есть такой винный эксперт Эрик Борделе, он долгое время работал шеф-сомелье в ресторане L’Arpege Алена Пассара в Париже, сегодня известен как производитель крутого сидра и пуаре в Нормандии. Можете себе представить, сколько великих вин он перепробовал за карьеру Так вот, в большом интервью для La Revue du vin de France на вопрос о самом впечатляющем вине в его жизни он назвал не Romanee-Conti, не Petrus, не Mouton и не Lafite, а именно Clos Rougeard урожая 1900 года. Вероятнее всего, он пил его в 90-е, то есть вину на тот момент было более девяноста лет. И это говорит о многом.
В моей жизни самым большим винным потрясением тоже стал Clos Rougeard. Я совершенно не был готов к встрече с ним. Меня, конечно, приятно удивляли бордоские великие вина и американцы, но Clos Rougeard поразил именно эффектом неожиданности. Я впервые попробовал его в 2005 году в моем любимом ресторане в Германии — Essigbratlein. Это был Les Poyeux 1998 года, и стоила бутылка тогда €60 в ресторане с двумя звездами от гида Michelin! Я был один и заказал себе целую бутылку. После первого глотка около минуты не мог прийти в себя — настолько это вино оказалось невероятным. Я не ожидал от него такой комплексности и самобытности, несмотря на то, что много читал о нем перед тем как попробовать».
Что попробовать и с чем сочетать
Неоклассическую версию каберне франа вполне очерчивают Thierry Germain из Сомюра и Catherine & Pierre Breton, выпускающие кюве из Бургёя, Шинона. Оба хозяйства биодинамические, скрупулезно работают с отдельными участками, минимально вмешиваются в производство. У каждого — как дружелюбные входные кюве, так и тонкие, терруарные заявления. У Бретонов — от Le Cabernet Franc, этикетку для которого разработала художница Сири Карлен, до парцеллярного бургёя Les Perrieres. У Жермена — от доступного вилляжного Les Roches до топового сомюр-шампаньи с отдельного участка Clos de L’Echelier.
В Сомюре качество разнится, но именно в пределах этого аппелласьона рождаются одни из величайших каберне франов с глубоким ароматом черных ягод, цветов, нотами специй, выразительными танинами. Шиноны — от легких и деликатных до рустичных, с тонами аниса, графита. У Бургёя скорее бургундский стиль — в теории он цветочнее шинона, в аромате ягоды скорее красные, чем черные. С выдержкой развивается подлесок, акцентируется минеральность.
«Среди моих любимых вин из 100% «каберне франа» — Bernard Baudry из Шинона и Domaine de la Butte из Бургёя. За пределами Луары выделяется Le Macchiole из Тосканы», — говорит Сандро Хатиашвили.
Евгения Назимова, шеф-сомелье MAYA, и Нина Коровенкова, сомелье ресторанов She, сошлись в любви к Роману Гиберто из Сомюра. «Его кюве Champigny Chace 2018 — одна из моих последних серьезных влюбленностей. 80-летние лозы, полное гребнеотделение, натуральные дрожжи и полтора года в бочке. Тихая роскошь, но еще очень молодая», — говорит сомелье MAYA. Она также советует обратить внимание на вина Арно Ламбера из той же коммуны — «открытые, обаятельные и доступные».
Каберне фран обладает гастрономической гибкостью — сочетается как с мясными, так и с рыбными блюдами. «Идеальная пара, — конечно, французские специалитеты мясные риеты, патэ, террины и колбаски. Утонченные образцы могут сочетаться с татаки из тунца, а вина помощнее потребуют артиллерию посерьезнее — например, ножку ягненка с ризотто и лисичками», — говорит Коровенкова.
Важно помнить, что этому сорту свойственна выразительная танинность, которая может стать врагом при сочетании с блюдами с высоким содержанием вкуса умами. «При комбинировании с блюдами из рыбы нужно быть очень осторожными, чтобы избежать неприятного металлического вкуса», — отмечает Назимова.
Источник: https://www.rbc.ru/wine/news/68305ef19a7947c39588f794