Что происходит с российским вином в ресторанах
«РБК Вино» опросил два десятка сомелье от Москвы до Владивостока, чтобы выяснить, какое место российское вино занимает в ресторанах и насколько на его доступности сказались логистические сложности
Еще несколько лет назад присутствие российского вина в серьезной ресторанной карте требовало долгих объяснений сомелье. Сегодня гости все чаще заказывают российские вина, узнают хозяйства и обсуждают регионы. Стоит ли еще больше расширять отечественный раздел и какие вина способны обеспечить устойчивые продажи? С этим и другими вопросами мы обратились к тем, кто каждый день коммуницирует и с производителями, и с потребителями вина, — сомелье. Как известно, ресторан оценивает каждую позицию по конкретным критериям: качеству, цене, объему партии, регулярности поставок и понятности для гостя.
По данным Роскачества, к концу 2025 года на российском рынке насчитывалось около 14,5 тыс. наименований тихих и почти 3 тыс. игристых вин. В «Гид по российским винам» РБК и Артура Саркисяна в 2026 году вошло более 940 лучших вин России и сопредельных стран, преодолевших проходной порог в 88 баллов по международной 100-балльной шкале. За пять лет площадь виноградников в стране выросла до 110 тыс. га. Эти показатели подтверждают расширение рынка, но не означают, что любая востребованная рестораном позиция доступна круглый год.
Доля вина в карте зависит от концепции
В большинстве ресторанов российские вина занимают от 10 до 25% карты. В проектах, связанных с современной русской или локальной кухней, их доля обычно выше. Сергей Журавлев, шеф-сомелье «Dr. Живаго», оценивает долю российских вин проекта примерно в 35%. Для ресторана это не следование новому тренду, а часть концепции с момента запуска в 2014 году. Но карта не статична: за последние годы часть импортных позиций уступила место российским хозяйствам, в том числе небольшим авторским проектам. При этом расширение раздела не становится целью: «Нет смысла закупать много вина, которое не продается, — замечает Журавлев. — У меня все выборочно и селективно. Я слежу за многими винодельнями не один год — кто-то прям стреляет в первый год, кто-то во второй. Но в любом случае я всегда нахожусь на острие атаки и всегда отслеживаю все новые вина!»
В нижегородском ресторане «19» российским винам отведено около 20% карты — примерно 50 позиций из 300. Шеф-сомелье Кирилл Сулима объясняет такую долю ставкой на локальную кухню и устойчивым спросом гостей. «Мы берем все позиции, что нам нравятся, и всячески продвигаем эту тему, постоянно вводя в карту новые уникальные позиции вместо выбывающих, что нравится нашим постоянным гостям…» За три года работы проекта отечественный раздел не приходилось искусственно поддерживать: российские вина продаются наравне с импортными.
Схожая ситуация в московском Manul, где российское вино соответствует общей идее проекта. В ресторане #СибирьСибирь (Москва) доля российских вин достигает 25%: шеф-сомелье Алиса Кищенко увеличила ее с прежних 11% и последние полгода сохраняет на этом уровне. В Touché, кабаре «ШУМ» отечественные вина занимают около 15%. В ресторанах группы Folk Team их доля колеблется от 10 до 30% в зависимости от кухни и аудитории. Шеф-сомелье холдинга Артем Самойлов подчеркивает, что предложение следует за реальным спросом, а не за стремлением команды довести раздел до искусственно установленного размера.
Небольшое присутствие в карте российских вин не всегда означает недоверие к продукту. В московском ресторане Jules Zang карта соответствует общей французской концепции, поэтому сомелье Павел Палилов включил в нее лишь несколько отечественных позиций, хотя отмечает заметный рост качества российского вина за последнее десятилетие.
С апреля 2025 года национальный стандарт по оформлению винных карт рекомендует предприятиям общественного питания отводить российской продукции 20% общего числа вин. ГОСТ носит рекомендательный характер, поэтому фактическая доля по-прежнему определяется концепцией проекта, его экономикой и поведением гостей.
Опрос показывает, что за последние полгода большинство ресторанов сохранили сложившуюся пропорцию, но серьезно обновили состав раздела. В карты вошли новые винтажи, вина от микровиноделен и хозяйств из менее известных регионов. Российская часть винной карты не столько растет по количеству представленных позиций, сколько становится разнообразнее.
Категорический отказ сменился интересом
Главная перемена произошла в отношении гостей к отечественному виноделию: почти все участники опроса отмечают, что неприятия российского вина стало заметно меньше. «Категоричного негатива уже нет», — говорит Андрей Шилин, шеф-сомелье ресторана RIBS в Нижнем Новгороде. По его наблюдениям, аудитория остается неоднородной: одни гости по-прежнему относятся к отечественным производителям осторожно, другие целенаправленно выбирают российское вино. Однако фраза «мы категорически против», еще недавно звучавшая регулярно, теперь стала редкостью.
Шеф-сомелье Кирилл Сулима отмечает более радикальные изменения: по его мнению, пять лет назад предложение сомелье российского вина часто вызывало нескрываемое недовольство, а теперь гости все чаще сами просят познакомить их с необычными хозяйствами и новыми релизами известных производителей.
В ресторане с локальной кухней отечественные позиции, как правило, продаются лучше зарубежных. Сомелье московского ресторана Touché Варвара Москаленко часто получает прямой запрос от гостей на российское вино. В «Белуге» интерес поддерживает сама репутация проекта. По словам шеф-сомелье Алексея Завёрткина, многие гости приходят сюда в том числе за российским вином и заранее представляют, что хотят попробовать.
Наталья Смирнова, сомелье нижегородской ресторанной группы Red Wall Family, отмечает изменение характера коммуникации: сегодня сомелье чаще беседует с уже заинтересованным и разбирающимся гостем. Посетители все чаще спрашивают о конкретных хозяйствах, так как самостоятельно посещают различные винодельни и лучше понимают различия между регионами. Именно винный туризм стал одним из главных источников просвещения: поездки в Краснодарский край, Крым, на Дон или Кавказ позволяют увидеть виноградники, познакомиться с производителями и попробовать вино на месте. При этом рекомендации сомелье не утратили своего значения.
Но в проектах, где российский раздел невелик или включает малоизвестные хозяйства, спрос по-прежнему приходится формировать. Софья Бушуева, шеф-сомелье московских COPEN 57, from Berlin и kiosk 1936, предлагает по бокалам вина небольших севастопольских проектов, о которых большинство посетителей прежде не слышали. Продать такие позиции без рассказа о хозяйстве и стиле вина непросто. Винный директор More Seafood Bar во Владивостоке Тимофей Онохов также считает, что российские вина пока необходимо активно рекомендовать: доверие к категории выросло, однако узнаваемость по-прежнему сосредоточена вокруг нескольких известных имен.
Крым и Кубань лидируют, но география расширяется
Основу ресторанного предложения по-прежнему составляют Крым и Кубань. Здесь сосредоточено большинство известных хозяйств, а линейки производителей позволяют подобрать вина разных ценовых категорий и стилей.
Долина Дона чаще всего занимает третье место. Шеф-сомелье отеля Four Seasons Hotel Lion Palace St Petersburg Игорь Смирнов называет устойчивую тройку лидеров: Краснодарский край, Крым и верховья Дона. При этом интерес гостей уже не ограничивается южными центрами. Алиса Кищенко отмечает, что неплохо продаются вина из Дагестана, Волгоградской и Самарской областей, Ставрополья. Необычная география сама становится поводом для заказа: гостю интересно понять, каким может быть вино из региона, который прежде не ассоциировался с виноделием.
Шеф-сомелье московской Urban Winery Александр Нарикович наблюдает спрос и на знакомые зоны — Севастополь и Долину Дона, — и на менее ожидаемые территории, включая Самарскую область. По его словам, аудитория делится на два примерно равных сегмента. Одни ищут российскую версию понятного международного стиля: плотное красное с выдержкой в дубе или яркий совиньон блан. Другие хотят попробовать какой-то автохтонный сорт или вино небольшого хозяйства с интересным авторским почерком.
Наиболее противоречивые оценки получает российское игристое. Кирилл Сулима отмечает на него высокий спрос у гостей и при этом недостаток качественного предложения, особенно среди небольших хозяйств. Шеф-сомелье Lenina.20 Василиса Трохина считает игристые одной из самых убедительных российских категорий: в рамках одного производителя гость может сравнить традиционный метод и метод Шарма. Сергей Журавлев видит широкий выбор массовых и бутиковых релизов, но полагает, что действительно выдающихся игристых пока немного.
Конкуренция заканчивается там, где начинается вопрос цены
Самый устойчивый ресторанный диапазон для российского вина — от 5 тыс. до 10 тыс. рублей за бутылку. Кирилл Сулима называет «рабочей» категорию от 3 тыс. до 6 тыс. рублей. Алексей Худой, сомелье ресторана «Домино» в Пирогове, говорит о сегменте до 6 тыс., хотя часть гостей готова подниматься до 10 тыс. рублей. В ресторанах более высокой ценовой категории верхняя граница растет: Алиса Кищенко считает наиболее убедительной цену около 7–8 тыс. рублей, а Игорь Смирнов обозначает «потолок» до 13 тыс. Артем Самойлов и Софья Бушуева, ориентируясь на спрос в своих проектах, расширяют рабочий коридор до 15 тыс. рублей.
Таким образом, средняя сумма составляет около 10 тыс. рублей. Ниже этой границы российское вино может соперничать с импортным за счет качества, свежести предложения и интереса к местному производителю. При более высокой цене гость начинает оценивать не только содержимое бутылки, но и накопленную репутацию региона или хозяйства. «Да я за эти деньги лучше Бургундию выпью», — такую реплику Варвара Москаленко нередко слышала от посетителей, выбирающих премиальное вино. И это понятно, при высокой цене человек стремится снизить риск и возвращается к знакомым позициям.
Алексей Завёрткин считает российские вина полностью конкурентоспособными при цене до 10 тыс. рублей. При более высоком ценнике сомелье уже должен обосновать цифры. А ее могут оправдывать имя производителя, ограниченный тираж, зрелость винтажа или редкость релиза. Премиальные российские вина продаются, но рынок сосредоточен вокруг небольшого круга хозяйств. Например, за дорогими винами Павла Швеца приходят целенаправленно: известное имя снижает сомнения.
Проблема возникает, когда молодой производитель, только выпустив первые бутылки, сразу заходит в высокий ценовой сегмент. Игорь Смирнов считает закупочную цену 5–6 тыс. рублей труднообъяснимой для вина неизвестного хозяйства. При закупке в 3,5–4 тыс. рублей бутылка малоизвестного производителя должна оказаться в карте примерно за 12 тыс. Но в этом диапазоне гость уже может выбрать знакомое зарубежное вино или одного из уже известных российских виноделов.
А что с логистикой?
Сомелье не подтверждают масштабного логистического кризиса. Большинство ресторанов за последние полгода не столкнулось с продолжительными задержками, в том числе из Крыма и других южных регионов. Относительную устойчивость обеспечивает работа через дистрибьюторов. Вино заранее поступает на склады в Москве и других крупных городах, поэтому задержки машин с грузом в пути не сразу отражаются на ресторане. Артем Самойлов подчеркнул, что не заметил ни дефицита крымских позиций, ни существенного роста цен, связанного с усложнившейся доставкой. Алексей Лопаткин, Мария Онучина и Игорь Смирнов также не фиксировали в последние дни заметных перебоев.
Однако такая картина характерна прежде всего для крупных поставщиков. Прямые отгрузки с небольших виноделен более уязвимы. «Некоторые вина я жду уже около месяца, и прогнозов по их доставке в Москву пока нет», — говорит Софья Бушуева. По ее наблюдениям, затруднения особенно заметны у хозяйств, самостоятельно организующих перевозку небольших партий.
Главная причина отсутствия российских вин в ресторанах часто не связана с доставкой. Вино просто заканчивается. «Хорошего вина мало и на всех не хватает», — говорит Кирилл Сулима. Речь идет прежде всего о сильных релизах небольших хозяйств. «Ну, например, «Темелион» от Лефкадии — нам на регион дают его очень мало. Как и, например, Неббиоло «Галицкий и Галицкий» и Совиньон Блан от «Семейной винодельни Гусевъ» — привозят несколько ящиков, мы быстро продаем и все…» Ресторан вынужден ждать новых поставок по несколько месяцев.
Алексей Завёрткин считает эту проблему закономерной: производитель не способен в короткие сроки удвоить выпуск конкретного вина. Новому винограднику требуется время, а урожай с другого участка даст иной результат. Поэтому популярный релиз исчезает через шесть или девять месяцев после выхода, хотя система перевозок продолжает работать.
Ту же ситуацию описывает и Алиса Кищенко: по ее словам, востребованные вина заканчиваются на складе в основном потому, что весь объем уже продан. На рынке появляется много новых брендов, но они не всегда могут заменить исчезнувшую позицию по качеству и цене.
Практически никто из участников опроса не стал существенно наращивать покупки российского вина. Большой склад требует оборотного капитала, а ресторан не может надолго замораживать деньги в бутылках с неопределенным сроком продажи. Шеф-сомелье кабаре «ШУМ» Алексей Лопаткин считает поиск альтернативы более рациональным решением. Рынок позволяет подобрать другое вино сходного стиля и цены. Похожим образом работает и Варвара Москаленко: карта Touché, насчитывающая более 300 бутылочных позиций, сохраняет выбор даже при временном отсутствии нескольких наименований.
Российская карта в этих условиях становится более подвижной. Сомелье заранее знает, чем заменить базовое белое или игристое, но редкий авторский релиз после продажи последней бутылки исчезает до следующего выпуска. Для гостя это означает регулярное обновление ассортимента, для ресторана — необходимость постоянно дегустировать новые вина.
Рост закупочных цен заметнее логистических проблем
В оценках ценовой динамики нет полного единства: часть сомелье говорит о небольшом росте, часть — о повышении на 10–15%, а некоторые хозяйства увеличили отпускные цены значительно сильнее. Сомелье отмечают, что после повышения цен ряд позиций в картах вышли из категории с оптимальным соотношением цены и качества и их продажи сильно сократились. Руфат Багиров оценивает рост примерно в 10% и говорит, что ресторану даже пришлось изменить цены в карте.
Кирилл Сулима приводит более серьезные цифры: отдельные винодельни подняли отпускные цены на 30–35%. Он связывает общую динамику не только со выросшим спросом, но и с ростом затрат на импортные бочки, оборудование и другие материалы. Варвара Москаленко замечает, что новые винтажи систематически выходят дороже предыдущих. Иногда рост удается принять на себя и сохранить прежнюю цену для гостя за счет общей экономики карты. В других случаях стоимость приходится повышать вслед за закупкой.
Иногда ресторан сознательно сокращает наценку, чтобы цена не стала препятствием для первого знакомства с российским вином. Однако возможности такой политики ограничены. Ресторан должен поддерживать рентабельность, а работа с отечественным разделом не может постоянно строиться на минимальной марже. Софья Бушуева называет российские вина в своей карте скорее профессиональной миссией, чем наиболее выгодной коммерческой категорией.
Что мешает российскому разделу расти быстрее
Логистика редко оказывается главным фактором. Гораздо чаще речь идет о сочетании цены, стабильности качества, ограниченности выпуска, известности бренда и привычек гостей. Сейчас на рынке достаточно хозяйств, способных производить качественные вина. Проблемой остается нестабильность: разные винтажи одной позиции могут заметно отличаться, а сильный первый выпуск не всегда получает столь же убедительное продолжение. «Бывает так, что заказываешь пино нуар, а в бокале нет даже намека на этот сорт», — замечает Андрей Шилин. Руфат Багиров и Тимофей Онохов также считают стабильность одним из ключевых условий роста спроса. Гость, однажды заплативший значительную сумму за неубедительный винтаж, может перенести негативную оценку на всю категорию.
Вторая проблема — высокая цена без накопленной репутации. Покупатель готов платить за редкость, имя винодела и понятное качество. Но ему сложно принять высокую стоимость вина от хозяйства, о котором он ничего не знает. В этом случае ресторану приходится одновременно продавать бутылку и работать на бренд производителя.
«Российское вино должно стать брендом — узнаваемым, понятным и желанным», — говорит Артак Степанян. Пока это удалось лишь нескольким хозяйствам и виноделам. За их релизами следят, их вина спрашивают, а высокая цена воспринимается спокойнее. Остальным нужны системная работа с рынком и стабильное качество на протяжении нескольких лет.
Третье ограничение связано
ривычками. Сергей Журавлев считает главным препятствием именно сложившееся покупательское поведение. Люди боятся ошибиться и выбирают название, которое уже знают. Страна происхождения в такой ситуации менее важна, чем предсказуемость результата.
Артем Самойлов
Шеф-сомелье Артем Самойлов: «Хорошая винная карта — это баланс»
Наконец, российское вино не обязано вытеснять импорт. «Главная ценность винной карты — это выбор», — говорит Варвара Москаленко. Один регион не может заменить другой, даже если речь идет об одном сорте винограда. Российский совиньон блан не обязан воспроизводить Сансер, а крымское шардоне — становиться копией Бургундии. Их место в карте определяется собственным стилем и соответствием кухне. Эту мысль разделяет Алексей Худой: богатство винной культуры состоит в разнообразии происхождений. Ресторану нужны вина, которые можно заказывать повторно, получать без длительных пауз и продавать по понятной цене. Производителю необходимо сохранять качество от винтажа к винтажу и постепенно формировать репутацию, позволяющую работать в более высоком ценовом сегменте.
Что ж, устойчивая модель уже сложилась. Российское вино занимает в ресторане собственное место, но остается частью международной карты. Гость все чаще выбирает его без уговоров, а сомелье реже объясняет, почему отечественное вино заслуживает внимания, и чаще обсуждает, какое именно вино подойдет к вашему ужину.
Источник: https://www.rbc.ru/wine/news/6a5e174d9a7947e2ddbedafb
