В рамках выездной работы в Севастополе делегация Ассоциации виноградарей и виноделов России посетила «Лабораторию Дуба» – бондарный проект при винодельне «Золотая Балка» с собственной исследовательской базой и научным подходом к созданию винных бочек.
Необходимость развития российского бондарного производства сегодня все чаще отмечают представители профессионального сообщества. По словам виноделов, от качества и характеристики бочки зависит, насколько точно производитель сможет работать с ароматикой, структурой, текстурой и потенциалом выдержки. Таким образом, доступ к качественной бондарной продукции и возможность подбора решений под конкретные сорта, стили и технологические задачи становятся для российских хозяйств все более важным.
Актуальность этой темы подтверждает и профессиональная повестка отраслевых мероприятий. В рамках выставки «Винорус.Винотех» ей была посвящена фокус-сессия виноделов и поставщиков «Бочка делает вино? Как выдерживать вина и соответствовать трендам», где обсуждались выбор бочек и альтернативных емкостей, новые материалы, влияние выдержки на стиль вина, себестоимость производства и соответствие рыночным трендам.
Как отметил главный винодел WINEPARK Олег Ничвидюк, бочка играет важную роль в создании вин: значение имеют пористость древесины, ее происхождение, особенности обработки и множество других технологических нюансов.
«Сегодня существуют определенные логистические и финансовые сложности, связанные с использованием продукции ведущих мировых бондарен. В то же время это открывает большое окно возможностей для российских производителей, поскольку спрос на качественные дубовые бочки остается высоким», — подчеркнул он.
Главный винодел WINEPARK заметил, что отечественные бондарные проекты постепенно развиваются – в их числе он назвал «Старый Русский дуб» при «Фанагории» и «Лабораторию дуба» при «Золотой Балке».
«Отрадно видеть, что в России появляются и развиваются такие проекты. Это люди, по-настоящему увлечённые своим делом, и я убежден, что результат не заставит себя долго ждать. Как производители российского вина, мы заинтересованы в развитии отечественных бондарен и готовы делиться своим опытом взаимодействия с ними», — добавил Олег Ничвидюк.
В свою очередь, «Лаборатория дуба» объединяет несколько направлений: восстановление бочек с применением европейских и собственных технологических наработок, производство бондарной продукции для премиальных вин, импорт высококачественных бочек, а также изучение влияния дуба на органолептические характеристики вина.
В основе работы проекта лежит комплексный подход к древесине. Производство опирается на практический опыт европейских консультантов, научные знания в области химии дуба, а также собственные инженерные и исследовательские разработки. На площадке применяется атмосферная сушка дубовой клепки на открытом воздухе с контролем влажности и орошением, что позволяет использовать микроклиматические условия Севастополя для подготовки древесины.
Особое внимание уделяется фиксации физико-химических параметров материала и подбору режимов обжига. В проекте этот процесс рассматривают как воспроизводимую технологию: разные режимы позволяют создавать бочки с заданным ароматическим профилем и адаптировать их под задачи конкретных винодельческих хозяйств.
Кроме того, специалистами на производстве изучаются исходный состав древесины, трансформация ароматических веществ, лактонов и полифенолов, а также их влияние на органолептику вина. Такой подход позволяет рассматривать итоговый профиль бочки не только через происхождение дуба, но и через совокупность решений бондаря.
Для представителей АВВР провели экскурсию по производственным цехам, показали процесс реставрации бочек, разные виды клепки и этапы работы с дубом. Отдельно стороны обсудили развитие проекта и его потенциал — как с точки зрения технологий, так и с точки зрения вклада в формирование современной инфраструктуры российского виноделия.
В Ассоциации отметили, что развитие подобных проектов создает основу для собственной бондарной школы, расширяет технологические возможности российских виноделов и способствует повышению качества отечественных вин.
Источник: https://rvwa.ru/20260429/3241010.html