Эксперты «Винного гида России» объяснили, почему индустрия отказывается от традиционной корковой пробки, какие пробки гарантируют качество, а какие убивают аромат, и что делать потребителю, чтобы не ошибиться с выбором.
Как рассказали «Винному гиду России» ведущие виноделы, западные санкции стали не проблемой, а катализатором прогресса. Главные поставщики натуральных пробок сегодня — Испания и Португалия. После введения ограничений российские производители активизировали переход на алюминий и локальные материалы.
В ритейле уже фиксируется рост продаж: если в 2019 году доля вин с винтовой пробкой на полках составляла 10–15%, то сегодня в крупных сетях она достигает 35%. Причем потребители постепенно перестают ассоциировать «винт» с дешевизной и ценят его за практичность. Крышка винтовой пробки состоит из алюминиевого колпачка и специальной пластиковой прокладки внутри, которая изолирует вино от контакта с металлом и регулирует газообмен.
По мнению экспертов, у винтовой пробки есть неоспоримые преимущества. Надежность — шанс столкнуться с дефектом составляет всего 0,01%, кислород через алюминий не проходит, что исключает окисление. Свежесть — вино остается молодым, ярким и фруктовым, что делает ее идеальным решением для розовых и белых вин, которые нужно пить молодыми. Удобство — не нужен штопор, что особенно ценно для пикников. И цена — значительно дешевле натуральной коры.
Однако есть и минусы. При полной герметичности в вине без кислорода начинается восстановительный процесс, который на ранних стадиях дает запах тухлых яиц или прелого лука. Спасает аэрация: достаточно подержать вино в бокале 10–15 минут или декантировать, и запах уходит. Вопрос потенциала выдержки остается открытым: сторонники утверждают, что вино развивается, но медленнее, а противники считают, что алюминий не дает «созревать» так, как это происходит под корковой пробкой. Экологический аспект также вызывает вопросы: добыча алюминия — грязное производство, и хотя алюминий перерабатывается, мелкие пробки редко попадают в переработку, а пластиковая прокладка токсична при сжигании.
Натуральная цельная пробка остается королем выдержки. Ее главное преимущество — микрооксидация: материал имеет микропоры, через которые в бутылку поступает микроскопическое количество кислорода, позволяя вину дышать и эволюционировать десятилетиями. Именно под корковой пробкой хранятся коллекционные вина, потенциал которых рассчитан на 20+ лет. Кроме того, это возобновляемый ресурс: компании вроде Amorim перерабатывают отходы в напольные покрытия и панели. Но есть и серьезный минус: главный враг качественного вина — ТХА (2,4,6-трихлоранизол), или «корковая болезнь». Это химическое соединение, которое появляется в пробке из-за грибков. По словам экспертов, от 3 до 7% всех вин поражаются этим дефектом. Определить «больную» пробку просто по запаху мокрого картона или подвала — такой аромат убивает вкус полностью. Также натуральная пробка капризна в хранении: если бутылка стоит вертикально, и пробка пересыхает, она крошится при открытии. И конечно, цена такого «аксессуара» в разы выше, чем у альтернатив.
Альтернативная, или агломератная, пробка — это попытка удешевить производство и избавиться от риска ТХА. Такие пробки делают из пробковой крошки или опилок, склеенных под прессом. Существуют гибридные варианты (DIAM), где края сделаны из цельной коры, а середина — склеенная. Производители гарантируют 100% защиту от пробкового дефекта, стоимость такой пробки ниже, чем у цельной, а для игристых вин часто используют многокомпонентные конструкции, надежно удерживающие давление. Но главная проблема — непредсказуемость кислородного барьера: по словам технологов, такие пробки могут пропускать либо слишком мало, либо чересчур много кислорода, что усложняет прогнозирование созревания вина. Плюс внешний вид проигрывает цельной коре, что может влиять на восприятие потребителя.
Синтетическая пробка внешне похожа на натуральную, но сделана из полимера или инновационного растительного сырья и имеет пористую структуру, которая имитирует дыхание. Она абсолютно устойчива к ТХА, не сохнет и не крошится, а цена минимальна — дешевле даже винтовой крышки, что делает ее идеальной для недорогих вин, которые будут выпиты в ближайший год. Однако главный минус — экология: пластик практически не разлагается, а микроразмеры пробок делают их сортировку для переработки нерентабельной. Кроме того, многие жалуются на сложность открытия — такая пробка словно «приклеивается» к стеклу, и вытащить ее из горлышка без повреждений бывает сложно.
Стеклянная пробка (Vinolok) — чешское изобретение, которое полюбили швейцарцы и виноделы Прованса. Она выглядит премиально, легко открывается, герметична благодаря пластиковому кольцу, и ее можно использовать повторно для уже открытой бутылки. Минус — высокая цена и отсутствие данных о долгосрочной выдержке, поэтому пока это удел вин для потребления в ближайшие 2–3 года.
Кроненпробка, или пивная крышка, — спасение для производителей игристых и петнатов. Она выдерживает высокое давление и идеальна для вторичной ферментации в бутылке. Хипстеры любят ее за сходство с крафтовым пивом, а виноделы — за надежность.
Эксперты «Винного гида России» советуют не пренебрегать осмотром пробки — это не менее важно, чем чтение этикетки. Если вы открыли вино, первым делом понюхайте пробку: аромат должен быть сухим, древесным. Запах сырости или плесени — признак «корковой болезни». Мокрая пробка говорит о нарушении герметичности и риске оксидации, что дает уксусные тона. На пробке также можно найти информацию о производителе пробки, годе урожая и регионе винодельни.
Вина, укупоренные винтовой пробкой, демонстрируют стабильно высокое качество: в ходе дегустаций они реже получают низкие оценки по сравнению с недорогими винами на агломерате. Выбор пробки — это выбор стратегии винодела. Натуральная пробка — для особых случаев и долгих коллекционных вин, если вы готовы рискнуть 3–7% вероятности брака. Винтовая крышка — для гарантированного качества, свежести и удобства, это выбор современных белых, розовых и молодых красных вин. Стекло и синтетика — компромиссные варианты, требующие внимания к производителю.
Тихая революция на винном рынке уже произошла. Теперь дело за потребителями: эксперты призывают перестать бояться альтернативных способов укупоривания. Многие вина, получившие высокие баллы в рейтинге «Винный гид России», имеют укупорку под винтовой крышкой — среди производителей таких вин многие крупные предприятия, включая «Кубань-Вино», «Мысхако», «Имение Сикоры» и «Дербент Вино».
Источник: https://www.provina.ru/analitika/8189-rossiyane-stali-loyalnee-otnositsya-k-vinam-s-vintovoj-probkoj